雜醇油是發(fā)酵法生產(chǎn)酒精的副產(chǎn)物，有很多人認為雜醇油是中國白酒芳香成分之一，是不同酒種的差異因素之一。但應(yīng)該注意到，雜醇油含量過高，對人體有較大的毒害作用，可以使人神經(jīng)系統(tǒng)充血，產(chǎn)生頭痛，其對人體的麻醉力比強，在人體內(nèi)氧化速度比慢，在體內(nèi)停留時間也比較長。且雜醇油含量過高會使酒味不正，是酒苦味的主要來源之一，因此在生產(chǎn)中需將其回收。  1．酒精生產(chǎn)過程中的雜醇油  雜醇油是以淀粉或糖蜜為原料生產(chǎn)酒精的副產(chǎn)物之一，是發(fā)酵原料中蛋白質(zhì)分解及菌體蛋白二次水解的產(chǎn)物，是含有多種醇類混合液的統(tǒng)稱。雜醇油的生成量與發(fā)酵原料和工藝相關(guān)，一般生成量約占酒精產(chǎn)量的0.2%~0.7%。雜醇油是一種淡黃色油狀液體，有特殊臭味和毒性。它的主要成分是異戊醇、異丁醇、正丙醇、、水及少量沸點大于135℃的醛、醇、酯、酸、不飽和萜烯類化合物等，多至22種復(fù)雜成分，另外，還含有10%~20%的光學(xué)戊醇、吡啶、生物堿等。下表所列為以谷物為原料的酒精企業(yè)酒精脫水后的雜醇油的組成